ZSPSZ Tankonyha

Farsangi szalagos fánk (Pampuska)

Hozzávalók:

• 1kg liszt
• 10 dkg cukor
• 1 dkg só
• 8 db tojássárgája
• 3 dkg vaj
• 5 dkg élesztő
• 5 dl tej
• 6 cl rum
• 1 db citrom héja
• 5 dkg vaníliacukor
• 1.5 l étolaj
• kakaópor, baracklekvár, kókuszreszelék... a díszítéshez

A fánksütés az iskolanapok keretében zajlott. A 2 nap alatt 40 kg lisztből több mint 600 fánkot sütöttek leendő  szakácsaink szakoktatóinkkal.  A képeken ezért a fenti adagnak a 20-szorosa látható.

Először kovászt készítünk. Kevés lisztet összekeverjük az élesztővel, cukorral és a meleg tejjel. Meghintjük liszttel a tetejét,  konyharuhával is letakarjuk, védjük a kihűléstől. Akkor lesz jó a kovászunk, ha a rászórt liszt megrepedezik.

A vajat felolvasztjuk. A cukrot és sót feloldjuk a meleg tejben, összekeverjük a vajjal a tojássárgákkal, a rummal és belereszeljük a citrom héját.

A liszthez hozzákeverjük a kovászt, majd a "sárga lét".

Dagaszt - pihentet, dagaszt - pihentet, dagaszt - pihentet = 3x

2 cm vastagságúra nyújtjuk, és kör formákat szaggatunk.

Forró olajba úgy helyezzük a fánkokat, hogy egy kicsit szétnyújtjuk, alulra lyukat nyomunk a tésztába és  lyukkal lefelé. Az első oldalt letakarva sütjük.

Csokimáz: Kakaóport, lisztet, kristálycukrot, vaníliáscukrot és csipet sót előbb szárazon, majd vízzel csomómentesre összekeverünk. Pici vajat hozzáadva mártás sűrűségűre forraljuk. A végén adhatunk hozzá egy kis rumot is.

Tojásfehérje máz (Wind massza): tojásfehérjét tejszínnel porcukorral és citromlével gőz felett addig keverjük, míg besűrűsödik.

Csöröge fánk (Herőce)

Hozzávalók:

• 35 dkg liszt
• 5 tojássárgája
• 5 dkg porcukor
• 2 evőkanál tejföl
• 1 cs vaníliáscukor
• csipet só

A hozzávalókat összekeverjük, levelestészta keménységűre. 3 gombócot formálunk a tésztából és hagyjuk fél órát pihenni konyharuhával letakarva, hogy  nyújtható legyen.  Akkor jó  a tészta, ha már nem úgy nyúlik, mint a rágó :)

Milliméteres vékonyságúra nyújtjuk a tésztát. Rombusz formákra vágjuk derelyevágóval, és mindegyik közepén egy hosszanti bemetszést ejtünk. A rombuszok egyik sarkát áthúzzuk a bemetszésen.

Forró olajban kis adagokban, egyszer forgatva aranybarnára sütjük a fánkokat. Ügyeljünk arra, hogy ne süssük túl, mert kiszáradnak!

Bélszín Wellington módra

Hozzávalók:

A bélszínt megtisztítjuk a hártyáktól, sózzuk, borsozzuk. Forró zsiradékon hirtelen körbepirítjuk, kérgesítjük, hogy az értékes húsnedvek ne távozzanak.

Gombapépet készítünk: A gombát megpucoljuk, apró kockára vágjuk, só és zsiradék nélkül tepsiben elpárologtatjuk a levét. Robotgépben pépesítjük. Hozzáadunk olajon megfonnyasztott hagymát, 1 tojást,  fűszerezzük: só, bors, őrölt kömény, petrezselyemzöld, kerti füvek. Stabilizálhatjuk az állagát kevés zsemlemorzsa hozzáadásával. 

A kihűlt bélszínt nyers tojással bekenjük. A leveles tésztát kinyújtjuk, széleit egyenesre vágjuk. Ráhelyezünk egy adag gombapépet, majd a bélszínt. Ujjnyi vastagon bevonjuk a bélszínt a gombapéppel. A  bélszínre ráterítjük a leveles tésztát. A tészta levágott széleiből díszítést hajtogatunk, és bekenjük az egészet tojással. Villával megszurkáljuk és sütőben 200 fokon  15 - 20 percig sütjük. A tésztának kívülről aranybarnára kell sülnie, míg a húsnak belül rózsaszínnek kell maradnia. :) 

Tatárbifsztek pirítóssal

A tatárbifsztek tálalása éttermekben háromféle módon történhet:

- A húst az ízesítőivel együtt fatálcára a vendégnek kitálalják, és a vendég keveri be az egyéni ízlése szerint.

- A pincér keveri be  a vendég előtt.

- A szakács keveri be, a saját ízlése szerint.

Az előzőleg bepácolt bélszínt ledaráljuk. Kis kupacot formázunk, fatálra helyezzük, közepére 1 nyers tojást helyezünk.  

Köré helyezzük az ízesítőit: só, bors, paprika, kömény, reszelt fokhagyma, apró kockára vágott vöröshagyma, vajdarabok, kechup, mustár, szardella paszta, worchester szósz.

Bélszínszeletek (Tournedos) Rossini módra 

 Gombafejek turnérozása:

Turnérozás= zöldségek szabályos, kerek formára való alakítása, faragása, metszése.

A bélszínszeleteket tenyerünkkel kissé lelapítjuk, majd megsózzuk és borsozzuk. A zsírt a serpenyőben nyílt lángra tesszük és a szeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint a véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.

Pirított krutonra helyezzük. Kruton: crouton - különböző formára vágott, héjazott kenyérszelet, melyet bélszín, sült hús alá teszünk, hogy felitassa a szaftot.

1-1 sült libamájat és grillezett gombafejet helyezünk a bélszínszeletekre, végül az egészet sűrű vörösboros barna mártással bevonjuk. Szalmaburgonyával tálaljuk.