ZSPSZ Tankonyha

Bélszín feldolgozása, darabolása

Bélszín feldolgozása, fűszerezése

Bélszín pácolása

 Hátszín feldolgozása, darabolása, pácolása

Előadó: Czeglédi István mesterszakács, szakoktató

Halászlé

A pontyot megtisztítjuk, ennek módját a "Halak (ponty) konyhai előkészítése, tisztítása" oldalunkon bemutatjuk. A betétnek felhasználandó halhúsokat őrölt paprikában és borsban megforgatjuk, minél jobban átvegye ízüket.

Hozzávalók:

3-4 nagyobb fej hagymát fél karikára vágunk. A halaprólékot feltesszük vízben főzni, sózzuk. A forrásban lévő alapléhez beledobjuk a hagyma felét, másik felét forró zsiradékban megfonnyasztjuk, sózzuk. Bőven teszünk bele őrölt pirospaprikát, paradicsomot, vagy lecsót. Összeforraljuk, kioldjuk a paprika színét és ízét a zsiradékban. Beleöntjük az alaplébe és addig főzzük, amíg az alaplé gőze felé tartott tenyerünket összecsukva tapadást nem érzünk. A gélek kifőttek az aprólékból. Nagyobb lyukú szűrőn leszűrjük, belefőzzük az előkészített betétet: a halhúsokat és belsőségeket. A bajai halászlét gyufatésztával tálalják.

Rácponty

Hozzávalók:

A füstölt szalonnából kakastaréjt készítünk: vastagabb szeleteket vágunk és keresztben bevagdossuk. Tepsiben zsírjára sütjük, kivesszük és belerakjuk a fokhagymával, borssal és pirospaprikával bedörzsölt halfiléket. Mindkét oldalukat 1-2 percig elősütjük. Lecsót készítünk.

Héjában főtt krumplit 4-5 mm vastagságú karikákra vágunk. Elkeverjük a lecsó felével és kiolajozott, zsemlemorzsával megszórt mély tepsibe rakjuk. Ráhelyezzük az elősütött halszeleteket, majd beborítjuk a maradék lecsóval.  Meglocsoljuk bőven tejföllel, majd a sült kakastaréjokat is ráhelyezzük a tetejére. 160 fokon 25-30 percig készre sütjük.

Tőkehalfilé Mornay módra

A halszeletet pároló edénybe tesszük. Mellé vegyes zöldségszeleteket (zeller, fehérrépa, sárgarépa), vöröshagymát,  1 gerezd fokhagymát, citromkarikákat, egész borsot, babérlevelet rakunk. Sózzuk, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Kevés fehér bort is öntünk hozzá. Maximum 4-5 percig fedő alatt pároljuk. A leszűrt zöldséges lé lesz a Mornay mártás alapja.

Mornay mártást készítünk: világos rántást készítünk, felöntjük a szűrt zöldséges - halas alaplével --> velouté mártásnak, vagy bársonyos mártásnak nevezik. Önállóan nem szokták használni csak alapmártásként. Ezt tovább legírozva, azaz tejszínben elkevert  tojássárgája hozzáadásával kapjuk a  supréme mártást. Sóval, borssal. szerecsendióval fűszerezzük, és nagyon finomra reszelt sajtot keverünk a mártásba.

A halat tűzálló tálba rakjuk. A tál külső karimája mentén habzsákkal ún. hercegnő krumplit  nyomunk a halszelet körül.Majd a filté bevonjuk a Mornay mártással, sajttal megszórjuk és 200 fokon megpirítjuk.

Hercegnőkrumpli: 3-4 szem krumplit héjában puhára főzünk, krumplinyomon átpasszírozzuk.  Néhány (5-10) percig hagyjuk hűlni. 10 dkg vajjal,  2 tojássárgájával, sóval, szerecsendióval jól összekeverjük.

Fogas Gundel módra

A fogasszeleteket bécsi panírban bő forró olajban kisütjük. Hőálló tálba forrázott paraj ágyra rakjuk. Körül spricceljük  hercegnőburgonya masszájával. Sűrű Mornay mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, sütőben megpirítjuk.

Fogas Jóasszony módra

A halszeletet pároló edénybe tesszük. Mellé vegyes zöldségszeleteket (zeller, fehérrépa, sárgarépa), vöröshagymát,  1 gerezd fokhagymát, citromkarikákat, egész borsot, babérlevelet rakunk. Sózzuk, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Kevés fehér bort is öntünk hozzá. Maximum 4-5 percig fedő alatt pároljuk. A levét leszűrjük és supréme (alaplé --> világos rántás --> legíroz tojássárgával, tejszínnel) mártást készítünk. Finomra vágott hagymán felszeletelt gombát fonnyasztunk. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, és összeforraljuk a mártással. Tálaláskor a halra ráöntjük a gombás mártást, körete petrezselymes krumpli, rizs.

Fogas Molnárné módra

Fogas Kárpáti módra

A fogasfilét az ismert módon zöldséges lében rövid ideig pároljuk. Finomra vágott hagymát vajon fonnyasztunk, 1-1 cm-es kockára vágott gombát adunk hozzá. Hozzáadjuk a folyami rákok ollóját és farokhúsát. Megszórjuk apróra vagdalt kaporral. Rövid ideig együtt pirítjuk, majd őrölt fehér borssal fűszerezzük, és megszórjuk liszttel. Felöntjük a párolólével és tejszínnel, kevés fehérborral, összeforraljuk. Petrezselymes burgonyával, rizzsel körítjük.