 |
Bélszínszeletek Villa Franca módra
Hozzávalók: bélszín, só, bors, vöröshagyma, gomba, petrezselyemzöld, vaj, tojás, tejszín, barna mártás, zsemleszelet
 |
 |
A bélszínt megtisztítjuk a hártyáktól, borsozzuk és mustárral bekenjük. Olajban pácoljuk, 2-3 napig. Felhasználáskor kiemeljük a pácból, letöröljük az olajat és 2 cm vastagra vágjuk. Borsozzuk, sózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk és kevés vajon mindkét oldalát megsütjük.
Gombapép: A finomra vágott vöröshagymát vajon lepirítjuk és hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Összekeverjük 1 egész tojással, kevés zsemlemorzsával és madeira mártással.
Madeira mártás: Barna mártás madeiraborral, vagy száraz vörösborral.
 |
 |
Tojáslepényt készítünk: Tejszínt összekeverünk egész tojással, sóval. borssal, kevés liszttel, majd felhevített vajban kör alakúra sütjük.
Tálalásnál a krutonokra (crouton - különböző formára vágott, héjazott pirított kenyérszelet, zsemleszelet, melyet bélszín, sült hús alá teszünk, hogy felitassa a szaftot) helyezzük a bélszínszeleteket, rá a gombapépet, végül a tojáslepényt. Az egészet körberakjuk szalmaburgonyával
 |
 |
Bélszínjava Victor Hugo módra
Hozzávalók: bélszín, bors, só, zsemleszelet, berni mártás, ajókagyűrű (kishal feltekerve), hasábburgonya
Berni mártás készítünk:
Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, 1/4 babérlevél, pár szem feketebors, kis csomag tárkony, zöldpetrezselyem és Cayenne bors.
Ecetben felfőzzük a durvára tört borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és az apróra vágott vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része elforrt, levesszük a tűzhelyről. Beletesszük a tojássárgáját és göz fölött, folytonos keverés mellett felverjük míg besűrűsödik. Levesszük a tűzhelyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ezután átszűrjük, ízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá.
A bélszínből 2 cm vastagságú szeleteket vágunk, sózzzuk, borsozzuk, hirtelen átsütjük mindkét oldalát.
Tálalás: A krutonokra helyezzük bélszínjavát, rá az ajókagyűrűt. Bevonjuk a mártással.
Szakács szakoktató: Gajdos Lászlóné Zsuzsa
További képek: indafoto.hu/tankonyha
|
