ZSPSZ Tankonyha


HTML

ZSPSZ Tankonyha

Jelen blog célja, hogy bemutassa a Zsámbéki Premontrei Szakiskola és Szakközépiskola tankonyháját. Az itt folyó színvonalas szakácsképzés megismerése mellett, gasztronómiai tudásunkat is bővíthetjük.

Képgaléria

Videóink

Pincér ismeretek

Naptár

szeptember 2020
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30

Címkék

Elfeledett palóc étel, elfeledett pogácsa

2015.06.28. 23:26 :: ZSPSZ

Palóc paprikás, juhtúrós kapros nudlival

 

paloc_paprikas.JPG

Régen elfeledett recept, magyar konyha jellegzetes alapanyagait használja. Kicsit munkaigényes de nem túl nehéz elkészíteni.

Hozzávalók 6 főre: 

80 dkg darált borjúhús, 1 db zsemle, 1 db tojás, só, őrölt bors, fűszerpaprika, 2 dl tej, 20 dkg vöröshagyma

2 csomag petrezselyemzöld, 2 csomag kapor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt a habaráshoz, 15 dkg liszt a nudlihoz

2 db paprika, 2 db paradicsom, 30 dkg burgonya, 5 dl olaj, 10 dkg juhtúró

Elkészítés módja:

A zsemlét tejben áztatjuk, a vöröshagymát, petrezselyem zöldet, kaprot finomra vágjuk.

A vöröshagymát kevés zsiradékon lepirítjuk, majd egy keveset kiveszünk és a darált húshoz adjuk.

A maradék vöröshagymához hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, paradicsomot, fűszerpaprikát, sót, és lassan pároljuk.

A zsemlét kinyomkodjuk, darált húshoz adjuk egész tojással, sóval, borssal, a vágott petrezselyemmel, zúzott fokhagymával és vágott kaporral összedolgozzuk.

Kicsi fasírtgolyókat formálunk, zsemlemorzsába forgatjuk és forró olajban hirtelen kisütjük.

A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk és hideg sós vízben felrakjuk főzni.

Közben a pörkölt alap elkészült tejfölös habarással besűrítem, kiforralom, babérlevéllel, majd a babért kiveszem és át töröm vagy botmixerrel pürésítem, átszűröm, majd belerakom a fasírt golyókat friss vágott kaporral megszórom, és lassan újra forralom.

A burgonyám megfőtt, leszűröm, áttöröm, kihűtöm és keverőtálban tojássárgájával juhtúróval vágott kaporral, kápia paprika kockákkal és liszttel, összedolgozom.(ha megsóztam a burgonyát főzéskor nem kell már sózni, mert a túró sót és zsiradékot is visz bele).

Lisztezett deszkán nudli formákat sodrok majd bő forrásban levő vízben kifőzőm (feljön, a víz tetejére szedjük ki, mert elázik). Lecsepegtetjük (leöblíteni ezt nem kell.) Beolajozzuk, összekeverjük óvatosan, hogy ne törjön össze.

Tálalás:

Négy–öt kis fasírtgolyót tányérra rakom, mellérakom a nudlit, átvonom paprikás mártással, tejföllel meglocsolom és friss vágott kaporral díszítem.

palocpaprikas.JPG

 

Részeges pogácsa

 

reszeges_pogacsa_2.JPG

 

Ezt a pogácsát már nagyon régen tanultam még a Horváth Rozi nénitől, és nagyon sokat sütöttem már. Aki evett belőle mindig kérte a receptet, de akkor sosem volt rá időm, mert egy szakácsnak akkor éppen mindig más dolga akad. Most mindenkinek ajánlom, jó munkát kívánok hozzá.

Ebben a pogácsában benne van a hitvallásom. Pontosság, türelem, kitartás, jó humor.

Hozzávalók:    pogacsa_1.JPG

1 kg liszt,  10 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg kristálycukor, 30 dkg trappista sajt, 3 dl tejföl, 2 dkg só, 4 tojássárgája +1 egész tojás kenni, 8 dkg zsír, 50 dkg margarin

Elkészítés:  

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

A lisztből kiveszünk 20 dkg-ot és a margarinnal és a só felével összedolgozzuk.

A tejet meglangyosítjuk, majd belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot és meleg helyen felfuttatjuk.

 

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

Keverőtálba tesszük, a maradék lisztet, hozzáadjuk a zsírt, a maradék sót, 4 db tojássárgáját, a tejfölt és az élesztős tejet. Jól kidolgozzuk (lehet robotgépbe rakni) addig kell dolgozni amíg, megváltozik a tészta színe (fehér lesz) és elválik az edény falától. 

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

Lisztezett deszkára tesszük és elnyújtjuk, 2 cm vastagra majd rákenjük, a lisztel eldolgozott margarint.

 

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa
Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

Hajtogatjuk: a hajtogatást kezdjük a tészta alsó részénél, felhajtjuk a tészta közepéig, majd a tészta felső részét lehajtjuk a tészta közepéig. A két szélét is felhajtjuk a tészta közepéig (így egy négyzet alakot kapunk) a nyújtófával egy kicsit megveregetjük, (csak egyszer dolgozzuk így bele a vajat azután már nem kel nyújtófával veregetni) a tésztához a lehető legkevesebbet nyúljunk a meleg kezünkkel.

Keverő tálat meglisztezzük, és a tésztát belerakjuk, letakarjuk konyharuhával és a fagyasztóba tesszük.

 

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

 15 perc pihentetés után kinyújtjuk, majd újrahajtogatjuk, csak most ellentétes irányból kezdjük a hajtogatást.

15 percre ismét fagyasztóba kerül.

Ismét elnyújtjuk és hajtogatjuk, most a hajtogatás úgy végezzük, mint a legelső műveletnél.

Közben bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra állítjuk.

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

A sajtot lereszeljük, a tojást feltörjük és alaposan összekeverjük.

Sütőpapírral kibéleljük a sütőlemezt.

Részeges pogácsa Részeges pogácsa Részeges pogácsa

 

A pogácsa tésztánkat kinyújtjuk, 4 cm vastagra majd kiszaggatjuk 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval sütőlemezre rakjuk,nem túl szorosan, mert kell a hely, hogy eldőljenek. Megkenjük a felvert tojással, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben készre sütjük. Ha jól dolgoztunk szépen elborulnak, mint aki megrészegedett.

pogacsa_32.JPG 

 reszeges_pogacsa.JPG

Chef: Gajdos Lászlóné Zsuzsa

Szólj hozzá!

Eper három felvonásban

2015.06.06. 10:15 :: ZSPSZ

eper_3.jpg

 

1. fogás: Eperkrémleves mandulás habgaluskával

(gluténmentes, tejmentes)

 

eperleves2.jpg

Hozzávalók (4 főre):

50 dkg tisztított, friss, érett eper, 2 dl kókuszkrém/kókusztejszín, 6 dkg házi vaníliás porcukor (vagy darált édesítőszer: Xilit vagy Erytritol), ízlés szerint: mentelevél

Habgaluskához: 2 tojás fehérje,  2 dkg cukor,  3 dl mandulatej (ital)

Tálaláshoz:  3 dkg lapmandula, mentalevél, pár szem eper

A mentalevelet leveleire szedjük, megmossuk. Az epret kicsumázzuk, és többször váltott hideg vízben alaposan (A hideg úton készítés miatt FONTOS, hogy ne legyen rajta szennyeződés!) letisztítjuk. Az epret és a tejszínt elkészítésig hűtőben tároljuk. A mandulát serpenyőben, szárazon aranysárgára pirítjuk.

A habgaluskához fölverjük a tojásfehérjét, amikor majdnem kemény hozzáadjuk a cukrot, és keményedésig habosítjuk. A mandulatejet felforraljuk, és két kávéskanál segítségével hosszúkás galuskákat szaggatunk. mindkét oldalát szilárdulásig főzzük (1-1 perc). A galuskákat lapátkanállal kiszedjük, tálalásig hűtjük.

Elkészítjük a levest. A tisztított epret, a tejszínt, a mentalevelet és a porcukrot botmixer vagy turmixgép segítségével egyneművé turmixoljuk. Ha túl sűrűnek találjuk, pici vízzel vagy növényi tejjel hígíthatjuk. Ízlés szerint édesítjük. Előhűtött csészében habgaluskával, friss eperrel tálaljuk. Pirított mandulával meghintve, mentabóbitával díszítjük.

 

eperleves1.jpg

 

szakacssapkak.jpg

 

2. fogás: Színes borssal, mustárral pácolt csirkemell, epres-mogyorós salsa salátával

(gluténmentes, tejmentes, diabéteszesek számára ajánlott)

 

eper_1.jpg

 

Hozzávalók (4 fő részére):   4 csirkemell filé,  2 evőkanál mustár, 2 cikk fokhagyma,  só, 1 kávéskanál durvára tört színes bors, 3 evőkanál olivaolaj

Salátához:  20 dkg tisztított eper,  2 db érett avokádó,  1 db kápia paprika, 2 szál újhagyma, 1 marék pirított mogyoró és/vagy salátamag keverék,  2 evőkanál mogyoróolaj, 1 citrom leve,  durvára tört színes bors,             chili (ízlés szerint), 1 csokor mentalevél

A csirkemellet megmossuk, formázzuk. A húshoz a fűszereket 2 evőkanál olajjal összekeverjük, és alaposan bekenjük vele az előkészített húsokat. Pár órára hűtőszekrénybe érlejük.

A salátához alaposan megmossuk az epret, a zöldségeket, a citromot és a mentalevelet. Az avokádót vékony pengéjű késsel  meghámozzuk és 1,5*1,5 cm-es kockákra vágjuk. Az epret, újhagymát és a paprikát is hasonló méretűre daraboljuk. A mentalevelet leveleire szedve szórjuk rá, facsarjuk rá a citromlevét, frissen darált borssal fűszerezzük, és az olajjal együtt óvatosan összekeverjük. A pirított mogyorót vagy magkeveréket durvára vágva szórjuk rá.

Egy serpenyőbe hevítsük föl a maradék olajt, és süssük meg a bepácolt húsokat. Frissen salátával körítve tálaljuk. Durvára tört színes borssal, mogyoróval meghintjük, eperrel és mentabóbitával díszítjük.

 

eper_2.jpg

 

szakacssapkak.jpg

 

3. fogás: Epres- joghurt habos tortácska 

(gluténmentes, tejmentes, cukormentesen is elkészíthető)

 

 eper_8.JPG

Hozzávalók (családi adag):

Piskótához:  4 tojás,  4 evőkanál cukor (kristályos édesítőszer), 4 evőkanál rizsliszt,  1 kávéskanálnyi sütőpor vagy szódabikarbóna, 2 csepp ecet

Habhoz: 1 liter (laktóz mentes) epres joghurt / 6 dl natúr joghurt, 30 dkg friss eper darálva, édesítve,  2 dl laktóz mentes tejszín, 6 kanál porcukor (darált édesítőszer), 1 cs. por zselatin 

Továbbá: 40 dkg friss eper

Fánkszaggató/ pudingforma/ tálkák/ kerek tál

A piskótához szétválasztjuk a tojásfehérjét a sárgájától. A fehérjét majdnem kemény habbá verjük, majd a cukrot hozzáadva tovább habosítjuk. Végül hozzáadjuk a sárgáját, és további két percig gépi habverővel keverjük. Óvatosan tovább keverve hozzáadjuk az ecetet, és adagonként a sütőporos rizslisztet. A masszát egyenletesen elkenjük egy kibélelt sütőlapra. 160 C-os gőzös sütőben aranysárgára sütjük. Kihűtjük.

 

eper_3.JPG eper eper_4.jpg

 

A piskótát a kiválasztott forma méretére kiszúrjuk vagy kivágjuk.

Az epret megmossuk, és felszeleteljük. Pár szemet tegyünk félre a díszítéshez!

A zselatint kb. 1 dl joghurtba csomómentesre keverjük, rövid időre felforraljuk. Közben kevergessük! Oldjunk fel benne 6 dkg porcukrot. Picit hűtsük, majd keverjük hozzá a többi joghurthoz.

A tejszínt 1 kanál porcukorral kemény habbá verjük, és óvatosan adjuk hozzá a krémhez.

eper eper eper_7.JPG

 

Állítsuk össze a süteményt! Fánkszúróban alulra a piskótalap, rá rétegezve 1 sor eper, 1 réteg joghurthab. Pudingformába, vagy kerek tálkában alulra krém, rá rétegezve eper, hab, eper, hab, és alulra a piskóta karika. A formákat legalább 6 órát hűtőben dermesztjük.

Ha nincs kedvünk piskótát sütni, piskótatallérral is készíthetjük. Ez esetben 20 perc alatt összeállítható a sütemény.

Előhűtött tányérra csúsztatjuk, illetve borítjuk. Friss eperrel és menta bóbitával díszítjük.

eper_suti.jpg

 

Chef: Korsós Gabriella

 

szakacssapkak.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: leves saláta eper sütemény gluténmentes laktózmentes