Palóc paprikás, juhtúrós kapros nudlival
Régen elfeledett recept, magyar konyha jellegzetes alapanyagait használja. Kicsit munkaigényes de nem túl nehéz elkészíteni.
Hozzávalók 6 főre:
80 dkg darált borjúhús, 1 db zsemle, 1 db tojás, só, őrölt bors, fűszerpaprika, 2 dl tej, 20 dkg vöröshagyma
2 csomag petrezselyemzöld, 2 csomag kapor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt a habaráshoz, 15 dkg liszt a nudlihoz
2 db paprika, 2 db paradicsom, 30 dkg burgonya, 5 dl olaj, 10 dkg juhtúró
Elkészítés módja:
A zsemlét tejben áztatjuk, a vöröshagymát, petrezselyem zöldet, kaprot finomra vágjuk.
A vöröshagymát kevés zsiradékon lepirítjuk, majd egy keveset kiveszünk és a darált húshoz adjuk.
A maradék vöröshagymához hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, paradicsomot, fűszerpaprikát, sót, és lassan pároljuk.
A zsemlét kinyomkodjuk, darált húshoz adjuk egész tojással, sóval, borssal, a vágott petrezselyemmel, zúzott fokhagymával és vágott kaporral összedolgozzuk.
Kicsi fasírtgolyókat formálunk, zsemlemorzsába forgatjuk és forró olajban hirtelen kisütjük.
A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk és hideg sós vízben felrakjuk főzni.
Közben a pörkölt alap elkészült tejfölös habarással besűrítem, kiforralom, babérlevéllel, majd a babért kiveszem és át töröm vagy botmixerrel pürésítem, átszűröm, majd belerakom a fasírt golyókat friss vágott kaporral megszórom, és lassan újra forralom.
A burgonyám megfőtt, leszűröm, áttöröm, kihűtöm és keverőtálban tojássárgájával juhtúróval vágott kaporral, kápia paprika kockákkal és liszttel, összedolgozom.(ha megsóztam a burgonyát főzéskor nem kell már sózni, mert a túró sót és zsiradékot is visz bele).
Lisztezett deszkán nudli formákat sodrok majd bő forrásban levő vízben kifőzőm (feljön, a víz tetejére szedjük ki, mert elázik). Lecsepegtetjük (leöblíteni ezt nem kell.) Beolajozzuk, összekeverjük óvatosan, hogy ne törjön össze.
Tálalás:
Négy–öt kis fasírtgolyót tányérra rakom, mellérakom a nudlit, átvonom paprikás mártással, tejföllel meglocsolom és friss vágott kaporral díszítem.
Részeges pogácsa
Ezt a pogácsát már nagyon régen tanultam még a Horváth Rozi nénitől, és nagyon sokat sütöttem már. Aki evett belőle mindig kérte a receptet, de akkor sosem volt rá időm, mert egy szakácsnak akkor éppen mindig más dolga akad. Most mindenkinek ajánlom, jó munkát kívánok hozzá.
Ebben a pogácsában benne van a hitvallásom. Pontosság, türelem, kitartás, jó humor.
Hozzávalók: 
1 kg liszt, 10 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg kristálycukor, 30 dkg trappista sajt, 3 dl tejföl, 2 dkg só, 4 tojássárgája +1 egész tojás kenni, 8 dkg zsír, 50 dkg margarin
Elkészítés:
 |
 |
 |
A lisztből kiveszünk 20 dkg-ot és a margarinnal és a só felével összedolgozzuk.
A tejet meglangyosítjuk, majd belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot és meleg helyen felfuttatjuk.
 |
 |
 |
Keverőtálba tesszük, a maradék lisztet, hozzáadjuk a zsírt, a maradék sót, 4 db tojássárgáját, a tejfölt és az élesztős tejet. Jól kidolgozzuk (lehet robotgépbe rakni) addig kell dolgozni amíg, megváltozik a tészta színe (fehér lesz) és elválik az edény falától.
 |
 |
 |
Lisztezett deszkára tesszük és elnyújtjuk, 2 cm vastagra majd rákenjük, a lisztel eldolgozott margarint.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Hajtogatjuk: a hajtogatást kezdjük a tészta alsó részénél, felhajtjuk a tészta közepéig, majd a tészta felső részét lehajtjuk a tészta közepéig. A két szélét is felhajtjuk a tészta közepéig (így egy négyzet alakot kapunk) a nyújtófával egy kicsit megveregetjük, (csak egyszer dolgozzuk így bele a vajat azután már nem kel nyújtófával veregetni) a tésztához a lehető legkevesebbet nyúljunk a meleg kezünkkel.
Keverő tálat meglisztezzük, és a tésztát belerakjuk, letakarjuk konyharuhával és a fagyasztóba tesszük.
 |
 |
 |
 |
15 perc pihentetés után kinyújtjuk, majd újrahajtogatjuk, csak most ellentétes irányból kezdjük a hajtogatást.
15 percre ismét fagyasztóba kerül.
Ismét elnyújtjuk és hajtogatjuk, most a hajtogatás úgy végezzük, mint a legelső műveletnél.
Közben bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra állítjuk.
 |
 |
 |
A sajtot lereszeljük, a tojást feltörjük és alaposan összekeverjük.
Sütőpapírral kibéleljük a sütőlemezt.
 |
 |
 |
A pogácsa tésztánkat kinyújtjuk, 4 cm vastagra majd kiszaggatjuk 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval sütőlemezre rakjuk,nem túl szorosan, mert kell a hely, hogy eldőljenek. Megkenjük a felvert tojással, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben készre sütjük. Ha jól dolgoztunk szépen elborulnak, mint aki megrészegedett.
Chef: Gajdos Lászlóné Zsuzsa
