ZSPSZ Tankonyha


HTML

ZSPSZ Tankonyha

Jelen blog célja, hogy bemutassa a Zsámbéki Premontrei Szakiskola és Szakközépiskola tankonyháját. Az itt folyó színvonalas szakácsképzés megismerése mellett, gasztronómiai tudásunkat is bővíthetjük.

Képgaléria

Videóink

Pincér ismeretek

Naptár

november 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

Címkék

Vendéglős vizsgatételek 2014.

2014.02.07. 20:46 :: ZSPSZ

supreme.JPG

 Párolt csirkemell zöldséges supremé mártással

A csirkemellet egészben főzőedénybe tesszük, vékony szeletekre vágott vegyes zöldséget rakunk mellé, valamint egész borsot, egész köményt, 1 kisebb babérlevelet, 1-2 gerezd fokhagymát héjastól,  egy megtisztított félbevágott vöröshagymát, 1 citromkarikát. Sózzuk, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Fedő alatt 10-15 percig pároljuk. A keletkezett alaplevet leszűrjük és világos vajas rántással sűrítjük. Legírozással (tojássárga nélkül) és montírozással supremé mártást készítünk. A zöldségeket julienre vágjuk.A csirkemellet 3-4 mm vastagra szeleteljük. Tálaláskor a petrezselymes rizst formázzuk,  a csirkemelleket legyező alakban helyezzük le, bevonjuk a supremé mártással és megszórjuk a zöldségekkel.

supreme_1.JPG supreme_2.JPG

szakacssapkak.jpg

borteszta.JPG

Bortésztában sült gyümölcsök mézes  szezámmaggal

Gyümölcsök: kivi, alma, körte, banán, ananász, narancs...

Száraz fehérbort kevés vízzel hígítunk, pici cukorral, őrölt fahéjjal, friss reszelt gyömbérrel és csipetnyi sóval ízesítjük. Elkeverjük tojássárgával. Állandó keverés mellett annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű palacsinta tésztaszerű állagot kapjunk. Majd az egészet fellazítjuk keményre felvert tojásfehérjével. A gyümölcsökről az ehetetlen részeket eltávolítjuk, 5-6 mm vastagra szeleteljük. Először lisztbe mártjuk, majd a bortésztába. Bő olajban aranysárágára sütjük, itatópapírra rakjuk. Szezámmagot világos színűre pirítunk, mézet csorgatunk rá és ezzel a forró masszával megcsorgatjuk a bundázott gyümölcsöket

borteszta_2.JPG borteszta_1.JPG

szakacssapkak.jpg

csirke.JPG

Csirkeszárnyfalatok szezámmagos bundában

 

A szárnyvégeket levágjuk. A maradék 2 húsosabb szárnydarabon az ízületeknél a húst lefejtjük a csontról és lefordítjuk róla a húst. Sózzuk, szezámmagos panírban megforgatjuk úgy, hogy a csontok ne érjenek bele. Bő olajban sütjük. Tálaláskor a csonttal felfelé állítjuk, kölesgolyókkal és chutney-val kínáljuk.

csirke_0.JPG csirke_1.JPG

 

Kukoricás kölesgolyó: A kölest és némi nem zsenge kukoricát 3-szoros mennyiségű sóval ízesített forrásban lévő vízben megpároljuk. Ha megpuhult a köles 1-2 kanál keményítővel sűrítjük. Hűlés után egy egész nyers tojással is elkeverjük. A masszát hűtőben állni hagyjuk. Pingpong labda nagyságú golyókat formázunk, lisztben megforgatjuk és bő forró olajban pirosra sütjük. 

Chutney: Többségében piros-, kaliforniai-, vagy kápia paprika a belső részeit kivágjuk és 7-8 mm-es kockákra vágjuk. Kevés vízben feltesszük főzni, pici sóval, cukorral vagy mézzel ízesítjük. Friss reszelt gyömbért, pici szerecsendiót, chilit, magos mustárt adunk hozzá. Ha szükséges, néhány csepp almaecettel savanyítjuk. A legvégén zúzott koriandert, vagy friss korianderlevelet adunk hozzá. Lehéjazott, kimagozott paradicsomkockákat forralunk bele és keményítővel mézszerű állagúra sűrítjük.

csirke_2.JPG csirke_4.JPG

szakacssapkak.jpg

turo.JPG

Túrós csusza puding

 

A csusza tésztát sós vízben kifőzzük, lemossuk, lecsöpögtetjük, vajjal/olajjal elkeverjük. Hozzáadjuk a túrót és elkeverjük a tejszín és felvert egész tojások 1:8 arányú keverékével (1l tejszín : 8 tojás). Édesítjük, és kivajazott, kilisztizett formába rakjuk. 140 fokon sütjük. Tálaláskor körbeszórjuk friss vágott gyümölcsökkel. A csusza tetejét kikevert tejföllel meglocsoljuk és porcukorral meghintjük.

turo_2.JPG turo_1.JPG

szakacssapkak.jpg

barackkremleves_2.JPG

Őszibarack krémleves

 

Fűszerkivonatot (redukciót) készítünk: a szükséges fűszereket (egész fahéj, szegfűszeg, citromkarika) egy kevés vízben vagy borban beforraljuk. Az őszibarackot (konzerv) felkockázzuk, megcsöpögtetjük konyakkal, és vízben puhára főzzük. Hozzászűrjük a redukciót, tejszínnel összeforraljuk, ízesítjük cukorral, citromlével. Leturmixoljuk, ha szükséges keményítővel sűrítjük. A végén esetleg fehérborral is gazdagíthatjuk. Lehűtjük és tálaláskor tejszínhabbal, barackdarabokkal, menta vagy citromfűvel díszítjük.

barackkremleves_1.JPG barackkremleves.JPG

szakacssapkak.jpg

gulyas.JPG

Alföldi kondás gulyás

 

5x5 mm-es kocka füstölt szalonnán  megpirítjuk a hagymát, ízesítjük: só, őrölt bors,  őrölt kömény, esetleg babérlevél.  Megszórjuk pirospaprikával és azonnal felengedjük 1 pohár vízzel. Az így elkészített pörköltalapon az  1x1 cm-esre kockázott  sertéslapockát szakaszosan megpároljuk. Mikor  félpuha  a hús felengedjük vízzel és hozzáadjuk az 1x1 cm-es gyökérzöldségkockákat, felforraljuk  és ha kell után ízesítjük. Ha a hús megpuhul, hozzáadjuk az 1x1 cm-es burgonya- paprika- és paradicsomkockákat. Csipkebetéttel tálaljuk.  Száraz csipetke esetén a zöldségekkel együtt tesszük bele.

gulyas_2.JPG gulyas_1.JPG

szakacssapkak.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: gyümölcs túró zöldség tészta csirkemell krémleves chutney őszibarack szezámmag köles bortészta redukció supremé fűszerkivonat csirekeszárny

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.